Con un tono tan distendido como amable, Nicolás Yvorra, dueño de la nueva sucursal, se remonta a los inicios de la marca, en 2014, cuando su cuñado Esteban Laci decidió la apertura del primer local, con la cocina a la vista, en el Centro Comercial Lirios del Talar. "Mi cuñado aprendió el oficio de pastelero viviendo en Miami. No tenía nada que ver con el rubro, pero empezó a trabajar de ayudante de un pastelero, allá por el 2005. Trabajó también para cadenas hoteleras en Miami, conoció a mi hermana y en 2008, decidieron volver a la Argentina. En ese momento se hizo cargo de la apertura de la sección de pastelería del Sofitel Cardales. Después comenzó un emprendimiento gastronómico en Capital y de ahí surgió la iniciativa de buscar un lugar en zona Norte".
Hacia 2017, la falta de espacio impulsó la apertura del segundo Pannus en Euskal, sobre avenida Bancalari, y manteniendo el mismo concepto de cocina- local. Hasta que el comienzo de la pandemia, apuró la instalación del centro de producción en Panamericana y Ruta 202. Se hacía indispensable abastecer los locales, que nuevamente resultaban chicos frente a una demanda creciente. "En todos hay horno, cámara de frío y una mesa de trabajo donde se realiza una parte del proceso, pero mayormente la producción se prepara en este centro", explica Nicolás.
La tercera sucursal ubicada en VEN, desde 2023, implicó hacer frente a un volumen de trabajo importante. Ahí fue cuando Nicolás incursionó en el exitoso emprendimiento de su cuñado. "Me dedicaba a otra cosa cuando Esteban me convocó. Me preguntó si estaba para darle una mano, ordenar algunas cosas que había que acomodar, como consecuencia del mismo del crecimiento. Yo no sé nada de gastronomía, venía de importar fertilizantes para el agro. Trabajé para dos empresas agropecuarias bastante grandes y aunque el rubro había crecido muchísimo, una sequía muy extensa, de casi tres años, provocó un cambio en la tendencia y el proyecto que iba a crecer, se estancó bastante. Eso coincidió con el momento en que Esteban me pidió que lo ayude en la organización. Pero disponía de unos ahorros y decidí invertir en un Pannus propio".
"Trabajé vinculado a los fertilizantes, pero esto me divertía. No soy gastronómico pero, tengo una sensibilidad por la comida. En mi grupo de amigos, habitualmente soy el que cocina. No tengo ningún tipo de experiencia más que la influencia de mi mamá y mi abuela, porque en la familia la comida siempre fue una forma de encuentro. Pese a que no cocino tan bien como ellas, me divierte. Entonces me pareció que esto tenía color, instalar un bakery, una panadería... está muy de moda en este momento también".
"Lo que tiene de bueno la panadería, es que en momentos de crisis la gente deja de salir y se junta en las casas y comen facturas y pan. Cuando no hay crisis, la gente también se junta en la casa y come facturas y pan. Culturalmente el argentino es consumista y, en particular el sector donde nosotros fuimos desarrollando los locales, es un nicho con un poder adquisitivo donde las crisis del país no pegan fuerte. Una docena de facturas es un producto medianamente accesible. Quizás la gente deja de ir a un restaurante, pero se junta a comer un asado y además del pan se lleva medialunas para la tarde. En un momento del 2023, cualquier empresario decía "yo en este momento no hago nada, quiero esperar a ver qué pasa". En ese momento me embarqué, y abrí mi primer local en El Cantón. Me fue muy bien. Invertí en un momento donde otros no se arriesgaban y recuperé rápidamente la inversión, porque el consumo no se caía".
El cambio de rubro lo movilizó e inmediatamente pensó en expandirse. "Me ocupaba mucho de este nuevo emprendimiento, porque en mi trabajo anterior no había movimiento. Canalicé toda mi energía en Pannus y a la vez buscaba otra locación... Los otros tres Pannus están en el Corredor Bancalari, se fueron desarrollando en Zona Norte... Desde el 2015 vivo en El Cantón, al lado de Puertos. Sentí que el crecimiento natural era para esta zona... Este local que abrimos en marzo, lo busqué desde julio de 2023. Puertos me interesaba mucho... Conocía el lugar, vi cómo iba creciendo y me gustaba. Era una apuesta, pero confiaba mucho en el respaldo de la desarrolladora, en cuanto a que veía todo lo que se estaba gestando. Resolvimos el inconveniente de que no había gas en los locales, que para un rubro como la panadería es fundamental. Adaptamos todo para hacerlo eléctrico y así fue que pudimos abrir Pannus en Puertos. Estamos contentos y confiados".
Más allá de ciertas concesiones, la línea de Pannus está bien definida. "Tratamos de enfocarnos en lo que vendemos. Ahora está de moda el croissant, pero nosotros no estamos en eso todavía... Argentina tiene productos panaderos con mucha historia y nosotros no nos europeizamos del todo. Un poco seguimos la tendencia y vendemos las cookies, pero hay ciertas cosas en las que tratamos de preservar lo tradicional de la panadería argentina. En todos los locales hay hornos importantes, entonces lo que intentamos es vender una medialuna hecha, como máximo hace tres horas. Eso también lo implementamos con el pan, el chipá o los libritos. No usamos conservantes para preparar nuestros productos. Vamos entendiendo la demanda. Las tortas que vendemos hoy fueron preparadas ayer. Buscamos ofrecer una pastelería fina. Que todos nuestros productos sean muy frescos. La idea es que si vas a Pannus y querés sandwichs de miga, facturas, pan o libritos, los tengas y que si querés una torta puedas elegir. Trabajamos para que siempre haya un stock de todo y que todo sea fresco. Eso es lo que hemos aceitado y tratamos de cuidar permanentemente, para posicionarnos como una panadería de calidad. Preservamos la calidad, a través de las materias primas y de productos de elaboración reciente. Estamos convencidos de que nuestra calidad es muy buena. La panadería es un comercio de cercanía y los que vienen y prueban nuestros productos vuelven, porque lo disfrutaron, hay una buena relación precio-calidad. Sabemos que no somos los más económicos, pero también que ofrecemos un producto de calidad".
Aunque su llegada al mundo panadero es reciente, Nicolás habla con tanta soltura como solidez de las virtudes de sus productos preferidos. En ese sentido señala que los panes de masa madre son un motivo de orgullo. "Los incorporamos hace poco más de un año. Cuando la gente no come masamadre, el primer impacto no es sencillo, pero cuando lo incorporás no lo dejás. Muchas veces lo recomendamos, porque al tostarlo, no se te va a quemar nunca y lo que te sobre podés freezarlo". Entre los productos que no duda en recomendar está la Golden Brown, una torta que combina brownie, dulce de leche, crema y el toque sutil que le aporta una capa fina de mantequilla de maní. Y por supuesto, el pan de masa madre de siete granos, pasas y nueces. "Tiene una onda saludable y no me importa que no te gusten las pasas, porque cuando lo tostás y los siete granos aportan todo su sabor, ese pan es un lujazo", afirma con mucha convicción. "Si un domingo no tenés ganas de cocinar, utilizas una rodaja, a la que le agregás un poco de queso crema, tomate y orégano y tenés lista una brusqueta de la hostia... Ese producto nos tracciona muchísimo. Tenés que volver una vez por semana a comprarlo. Y una vez que entraste en esa, no podés salir. Una tostada por día, es importante, pero es saludable, porque la masa madre es más digerible. Es realmente rico y a la vez es un sabor que no te cansa. Quizás con otros productos, como las tortas o las cookies las comes durante un tiempo y de repente ya sentís que te cansan, pero ese pan y el chipá que preparamos son dos productos increíbles. Trabajamos con una muy buena línea de quesos y se nota en el sabor, por eso es uno de los productos más vendidos".
La organización resulta clave cuando el objetivo es ofrecer calidad y frescura. Por eso en plena noche el movimiento continúa. "La distribución la hacemos a la noche, nos organizamos así, porque es menos movimiento de gente, no molestas a nadie y podemos trabajar más tranquilos. En esa quietud nos acompañan siempre dos zorritos, muy curiosos, que observan todo el movimiento".
"El sábado es el día más agitado, entre las 10 y las 13 es cuando más gente viene al local. Vienen muchas personas, que hacen la compra en el supermercado o ya se organizan comprando las pastas para el domingo, entonces pasan y se abastecen con nuestros panificados. El sábado a la tarde, de 15 a 18 volvemos a tener otro pico de demanda. También los viernes por la tarde y los domingos antes del mediodía. Durante la semana el movimiento bien arranca temprano. Nosotros abrimos todos los días a las 7.30, para atender a los primeros que llegan. Está el Colegio El Faro, enfrente, entonces hay personas que dejan a los chicos en el colegio y pasan a comprar facturas para llevar a la oficina. Menos los viernes que nos quedamos hasta las 20.30 y los sábados hasta las 21, cerramos a las 20. Trabajamos con horario corrido, porque aunque las ventas a la hora de la siesta bajan, hay un proceso productivo en el local que nos permite estar listos para cuando reactiva el movimiento entre las 15.30 y las 16, que la gente viene a comprar chipá. Nuestro público son los vecinos de Puertos".
Al momento de instalar el local, aportó un complemento que agrega color y se disfruta desde antes de llegar al mostrador. A la posibilidad de llevar pan o las especialidades dulces se sumaron las flores y posteriormente las plantas de interior. "Me gustan las flores también y las sumé al local. Después lo fui ampliando con plantas de interior también. Había visto una variedad de crisantemos, los crisantemos bola belga y los busqué durante mucho tiempo, hasta que hace tres meses encontré al mayor productor de esta variedad en la Argentina, que justamente está en Escobar. Se venden entre marzo y mayo y vendimos una cantidad impresionante en Puertos. Vendemos ramos de flores, porque es un producto súper complementario, aunque no tenga nada que ver con el rubro panadería".
Mientras tanto, se encuentran en preparativos para celebrar el Día de la Madre. "Es una fecha muy fuerte para nosotros. Porque ese día, los papás agasajamos a las mamás, preparamos asados, nos encargamos de hacer las compras de pan, facturas y tortas. El día de la Madre es el segundo día más fuerte del año, después de Navidad". Un desayuno o alguna de las opciones de pastelería son la mejor opción para deleitarse en familia y dejar un dulce recuerdo.
PANNUS
Ese sabor que te hace sentir bien
HORARIOS
Lunes a jueves de 7:30 a 20 h
Viernes de 7:30 a 20:30 h
Sábado de 8 a 21 h
Domingo de 8 a 20 h
Whatsapp: +54 11 3154 5539
Instagram: @pannuspanaderia_
Web: Pannus.com.ar