"Este es un lugar muy especial, genial. En algún punto sentí que me la estaba jugando. Pero fue muy buena la recepción que tuvimos. Lo que ocurrió apenas abrimos realmente superó nuestras expectativas, sobre todo los fines de semana. Porque durante los días de semana está más tranquilo. El helado es un producto muy de impulso, y la nuestra es una marca de destino. Al revés de lo que ocurre con la mayorìa de las heladerìas, la gente elige activamente venir a Schock a buscar helado. Estos primeros meses en Puertos fueron muy buenos. Estamos en plena temporada baja, pleno invierno y la verdad es que resulta espectacular", relata con entusiasmo sobre el recibimiento que le brindó la comunidad.
Aunque la llegada a Puertos es reciente, la historia de Schock comenzó a escribirse hace ocho años. "Arrancamos en 2017 con el proyecto, cuando empezamos con quien, en ese momento era mi socia, Ale. Ella es contadora y yo había sido tripulante aeronáutico, ninguno de los dos venìamos del rubro heladero. En la misma semana en que me voy de la aerolínea en la que trabajaba, ella me dice: "Hagamos algo juntos...pongamos una heladerìa". En ese momento no tenía idea qué iba a hacer, si alguien me decía de instalar una ferretería, hoy estaría vendiendo tornillos. Le contesté: "bueno". Primero pensamos en una franquicia... Pero después le dije: "si ponemos una heladería, ponemos nuestra heladería y tiene que ser la mejor de Argentina. Vamos con todo o no vamos a ningún lado". De esa sentencia, a iniciar el proyecto solo pasaron solo unos segundos. "Ahí mismo buscamos en Google: quién es el mejor maestro heladero de Argentina y nos salió Ariel Segesser. Inmediatamente le escribimos, lo llamamos por teléfono y nos reunimos con él. Es el día de hoy que no entiendo cómo nos llevó el apunte, porque a nivel mundial es una estrella. Lo llaman de todo el mundo para que vaya a asesorar", recuerda.
"Ariel nos estuvo asesorando durante casi un año y medio, sobre qué tipo de helados íbamos a vender, qué tipo de máquinas teníamos que comprar, porque importamos todo nuestro equipamiento desde Italia. Nos enseñó cómo usarlas y qué materia prima emplear. Hicimos muchas pruebas en el laboratorio, en nuestra fábrica. Inicialmente alquilamos un laboratorio y empezamos a probar".
La premisa era clara: lograr el mejor helado artesanal de Argentina. "Por supuesto es muy subjetivo, porque tiene que ver con los paladares. Pero luego de todo ese trabajo inauguramos nuestro primer local, con laboratorio incluido, en Acassuso, en Avenida del Libertador y Perú. Era una casita, que convertimos en fábrica y local. Fue el corazón de toda la operación".
El trabajo tuvo el apoyo de Ariel Segesser, que los siguió apoyando en calidad de asesor, para luego convertirse en asesor externo. " En nuestros comienzos, cuando arrancamos yo no sabía ni hacer un cucurucho, fui aprendiendo... Sin saberlo, mi trabajo en Lan Argentina me dio muchas de las cosas que implemento y ejecuto hoy, a diario, a full, en mi empresa".
De aquellos años en el aire, con capacitaciones permanentes, le quedaron aprendizajes que ni sospechaba, algún día implementaría en tierra. "Todo lo que había aprendido en la Aerolínea, en cuanto a procesos y protocolos de servicio y seguridad, lo volqué al trabajo en la heladería, tanto a la fabricación como a la manera en que atendemos a nuestros clientes. Aunque nuestra cultura en Schock, dista de la cultura de la aerolínea, las premisas en las que me basé para darle forma fueron las que aprendí en esos años de tripulante. Considero que todo ese tiempo fue una gran universidad, sin saberlo, porque lo cierto es que jamás imaginé este presente. Yo amaba ese trabajo y muchas veces pensaba qué voy a hacer el día que deje de volar..."
"Pensaba, sé hacer un montón de cosas que en tierra no sirven para nada... Todos esos cursos que nos obligaban a tomar, sobre el servicio, como saludar, despedir a cada pasajero, como pararse ...Ahora todo eso lo pongo en función de Schock. Parte de mi capital es esa formación. Por eso nuestros empleados saben que ningún cliente puede irse del local enojado o insatisfecho. Saludamos a nuestros clientes dándoles la bienvenida a nuestro local. Esas maneras no implican un costo material, es una bajada de línea cultural de nuestra marca. Un distintivo nuestro. Cuando recorría las marcas podía encontrar en qué destacaba cada una, imagen, innovación, el haber quedado en el inconsciente. Pero, en ninguna de ellas el diferencial era que atendían bien o que establecían una relación cálida o cercana con el cliente. De hecho, la atención en las heladerìas suele ser fría, rápida. Desde nuestra atención, la imagen de marca y cómo comunicamos en nuestras redes, constantemente tratamos de que haya cercanía y calidez. Es nuestra mirada que establecimos desde el origen. Puertos es parte de todo este crecimiento y nos enfrenta al desafío es sostener la cercanìa, esta calidez, en el trato con nuestros clientes".
En Argentina tenemos el mejor helado del mundo. Uno puede pensar que se produce en Italia, pero Italia es el maestro y Argentina el alumno que superó al maestro. He probado helado en otras partes del mundo. Nosotros contratamos a Ariel Segesser, que está en el top five de maestros heladeros del mundo y nos asesoró para establecer la línea, con su mirada y mis aportes. Hacer helado es alquimia. La receta es bastante simple para alguien que está en gastronomía, pero formular el helado es realmente muy diferente. Equilibrar los distintos azúcares , requiere una precisión absoluta. Depende del tipo de azúcar con que lo elaboras, el azúcar de la fruta, tenés un helado de determinada elasticidad que impacta en el paladar de una u otra manera.
La palabra calidad vuelve a aparecer, como parte de una forma de elaboración que no está dispuesto a negociar. "Nuestro helado es un helado basado en materia prima de primera calidad y que no empalaga. Esto fue un pedido expreso, obviamente este es un producto dulce, que a determinadas personas le puede resultar empalagoso, pero es un helado que no cae pesado, que no te deja rumiando después de comerlo. Tiene esas particularidades. Buscábamos que fuera un shock de sabor, una explosión en el paladar".
Un ejemplo claro de las decisiones basadas en la calidad son las almendras que utilizan. "Las compramos a un pequeño productor y tenemos a una persona encargada exclusivamente de tostarlas y caramelizarlas. Podríamos comprarlas ya caramelizadas, pero lo cierto es que ahí perderíamos calidad. Lo mismo ocurre con la preparación de nuestro merengue, que no es pasteurizado, ni sale de un sobre. Es un desafío enorme sostener la artesanalidad, porque se pierde rentabilidad, pero el core de nuestro negocio es que el merengue se disuelva en la boca. Nuestro distintivo pasa, además de por la atención, por la calidad", remarca.
Antes de abrir el local en Puertos la marca se había instalado en el muelle de Nordelta, en el año 2020. "La gente del restaurante UNIDO, nos convoca después de haber estado trabajando juntos en el Abierto de Polo, que resultó una experiencia increíble". Pero la llegada de la pandemia, con la carga de sueldos y alquileres para pagar, reforzó el compromiso. "¿Qué hago?´, pensé. Compré seis conservadoras de helado y empecé a repartir yo mismo en mi auto. Tomaba pedidos de todos los barrios, hablaba con cada vecino. Volqué toda la energía y el esfuerzo, en eso. La decisión fue clara en cuanto a sostener nuestra calidad. Después surgió la posibilidad de abrir un local en Benavidez, después en el shopping Euskal, sobre el corredor Bancalari y así llegamos a Puertos".
"Este lugar nos ofrece un entorno único, por su conexión con la laguna. La experiencia de consumo que ofrece es única, por la posibilidad de comprar el helado e ir a tomarlo con la vista de la laguna y con la Reserva enfrente. Sentimos lo mismo respecto del tipo de público también. Hay un circuito entre la bahía, nuestro local y el Malba que es hermoso y nos genera un gran impulso. Es un orgullo estar acá".
La ciudad ideada para ser verde, cultural y sustentable, ofrecía diversas motivaciones. "Una de las cosas que nos motivó, fue que nosotros ponemos nuestra atención en la cuestión ecológica, medioambiental y aunque no somos una ONG que recicla, si somos una empresa que tiene como uno de sus pilares minimizar el impacto. La mirada sobre la sustentabilidad, que fue una de las primeras cosas que se plantearon y en la que coincidimos con Puertos. Me pareció un diferencial del lugar, que iba de la mano con nuestra propuesta. Nosotros reciclamos las cucharitas, que tienen sus cestos de residuos especiales y luego las enviamos a una empresa que fabrica diversos artículos... Nuestros bowls están hechos de cucharitas, lo mismo que los bebederos que tenemos para los perros. En nuestra fábrica tenemos una pared con azulejos hechos de ellas. Otros residuos como las cáscaras de bananas son enviadas a una fábrica de carteras que hace cuero. Aunque es difícil bajar esta impronta, tratamos de que sea una propuesta que añada valor".
El objetivo de añadir valor se traslada también al equipo de trabajo. "Tratamos de que ellos aprendan más cosas. Cuatro de nuestros siete empleados han hecho cursos de baristas. Porque estamos tratando de hacer un upgrade en lo que es cafetería, entonces les damos ese plus. Que puedan tomar ese curso, más allá de la capacitación en lo que es estrictamente el helado. Nacimos como una marca de helados, y estuvimos siete años abocados exclusivamente a eso, porque entendía que tenía que quedar claro que la marca es helado artesanal y no un lugar para ir a merendar. Pero eso fue una primera etapa, el nacimiento, y empieza a quedar atrás, porque el público mismo, los clientes demandaban un café o algo de pastelería. De ahí que, hace poco más de un año ampliamos la oferta al café y a la pastelería de elaboración propia, con los mismos estándares de calidad que el helado. Con pocos ítems de pastelería, porque somos una heladería y no vamos a ofrecer veinte opciones... pero se puede probar lingote de chocolate, brownie bañado, alfajores. Y siguiendo la misma línea, estamos lanzando nuestros chocolates, también de elaboración propia, siempre con nuestros estándares de calidad. Estamos ahora en etapa de ver qué es lo que funciona y con una propuesta de excelente calidad, pero acotada en cuanto a la variedad. La idea es que nuestros clientes también puedan disfrutar de un café con una trufa de chocolate y pistacho, que ahora está tan de moda".
La misma impronta de Puertos, desde hace un mes, también se puede disfrutar en el local que inauguraron en Birmingham, Estados Unidos. "Es nuestro primer local fuera de Argentina. La gente nos preguntaba qué íbamos a abrir y cuando les decíamos un gelato store, no podían concebir que un local vendiese solamente helado. Resultaba muy disruptivo. Pero automáticamente fue un éxito, porque la gente probaba el helado y se volvía loca. Ahí te das cuenta que tenes un muy buen producto. Abrir en Miami, aunque estamos trabajando en esa apertura, hubiese sido lo obvio. Me resultaba más atractivo abrir en un lugar donde no existía algo así, en un lugar donde en invierno hace 0 grados y nieva. Es mucho más motivador. Reconozco que tuvimos la suerte de ser convocados por una persona del lugar. Más allá de Schock, el helado artesanal argentino es excelente y creo que dentro de unos años el país será una referencia a nivel mundial".
El crecimiento implicó aprendizajes, experiencias y cambios. A Luciano se sumaron tres nuevos socios que compraron la parte de Alejandra, la socia original. "Se sumaron y ellos, igual que yo, desconocían el mundo del helado. Hoy formamos un equipo de 50 personas y estamos trabajando en las aperturas de locales que tenemos previstas en Pilar, Olivos y Punta Chica. Para el año próximo proyectamos llegar a Palermo. Se convirtió en una locura nuestro crecimiento y lo vivimos con mucha felicidad", dice con una mezcla de satisfacción y orgullo.
Antes de terminar la charla confiesa, lo que podría ser una explicación sobre el fenómeno Schock BA. "Para crear esta marca vendí mi casa, invertí todos los ahorros de toda mi vida. O me iba bien o me iba bien, no había otra opción".
SCHOCK BA
Todos los placeres en un mismo helado
HORARIOS
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Viernes y sábado de 10 a 01
Whatsapp: +54 11 70628434
Instagram: @schock.ba