Disciplina, pasión y pastas

Las imágenes de las redes sociales lo muestran como el protagonista de un show de ingredientes, utensilios y electrodomésticos, pero lejos de quedarse en las pantallas, el espectáculo de la preparación de sus pastas se puede disfrutar en vivo, de martes a domingos en Gastón Pasta Lab. 

Instalado desde hace nueve meses en Puertos, la creación del chef Geremías Bibbo, rápidamente se integró a la comunidad, con una propuesta que muchos eligen y recomiendan de manera constante. 

El repaso por su carrera profesional es una sucesión de lugares y restaurantes que forjaron una pasión que desborda en cada una de sus palabras. Y aunque el presente lo encuentra al frente de una "cocina simple", como él mismo elige definirla, los detalles se multiplican para deleitar a cada persona que se sienta a degustar sus platos. 

El chef Geremías Bibbo, creador de Gastón Pasta Lab.

"Tengo 39 años y me dedico profesionalmente desde el 2008. Antes estudiaba Administración de Empresas, terminé el secundario y me puse a estudiar administración por una cuestión familiar. En ese entonces tenía una novia, que estudiaba gastronomía y cuando conocí su cocina, me voló la cabeza. Yo desde chico cocinaba con mi abuela ... la típica historia italiana... siempre me cocinaba... Así empezó mi amor por la gastronomía", recuerda. Pero inmediatamente aclara que, en realidad, es el amor por el servicio. "Me gusta el servicio, homenajear a la gente a través de un plato de comida... Me divierte bastante eso, me divierte verles las caras, cuando van probando". 

"Pasé por muchos lados, trabajé bastante. La gastronomía te lleva por todo el mundo. Soy un curioso constante. Yo veía que la cocina reunía la adrenalina de tener los cinco sentidos a pleno. Y a todo eso, combinarlo, hacer algo rico. Me gusta bastante el arte de cocinar". 

Viajes y cocina son dos ingredientes inseparables en su vida. "Cuando era joven me fui de mochilero a Uruguay y cociné en varios lugares. Cada vez que me iba de vacaciones terminaba trabajando de cocinero en algún lado. En un momento tuve la suerte de vacacionar en Nueva York y me quedé trabajando en un restaurancito. Estuve en Turín, adonde me llevaron porque trascendió un menú que estaba haciendo de flora y fauna, basado en las cuatro estaciones argentinas". Miami, Tailandia y Panamá también fueron parte del recorrido. Pero fue en Francia, adónde llegó de la mano de Mauro Colagreco, donde templó su carácter. "Ya pasaron muchos años y no tengo esa adrenalina, es muy duro trabajar en la cocina". Allí, trabajando con un chef francés, que le encomendaba las tareas más pesadas, conoció el secreto para convertirse en jefe de cocina. "Me mandaba a la bacha, me daba las peores tareas, pero un día me dijo: "Si querés que todos te respeten, tenés que saber hacer el trabajo de todos. Desde lavar un plato, hasta pelar una papa". Esas palabras me quedaron grabadas y hoy, con una forma más amable, repito esta enseñanza con todos los que se suman a mi equipo".

"Si querés que todos te respeten, tenés que saber hacer el trabajo de todos. Desde lavar un plato, hasta pelar una papa"

Reconoce que en la actualidad encontró un equilibrio y que su paso por la carrera de Administración le aporta el plus de entender y poder decidir sobre costos y números. Luego de una experiencia exitosa durante la pandemia, cuando incursionó en la preparación de pastas boutique, empezó a buscar un local.  "Me la jugué... pensé en hacer algo que funcione, que a la gente le guste. Allí apareció Puertos. Quise que el local sea un obrador de pastas, pero italiano... con una persona haciendo pastas, amasando ahí, a la vista, con sabores tradicionales y algunos toques diferentes. Y por sobre todo, que sea rico y la gente repita. Al ser embajador de varias marcas, recurrí a ellas y pude montar el restaurante que quería. Estoy muy orgulloso de mi cocina", dice cuando se refiere al espacio donde pasa horas, al frente de un equipo de ocho empleados.  

"Quise que el local sea un obrador de pastas, pero italiano... con una persona haciendo pastas, amasando ahí, a la vista, con sabores tradicionales y algunos toques diferentes"

Puertos lo recibió de una manera que califica como excelente. "Tenemos clientes que vienen hasta cuatro días a la semana. Se ha formado una comunidad, la gente ha entendido lo que le ofrecemos y están muy contentos con nuestro producto. Les gusta la parte humana, porque recibimos a cada persona y dedicamos tiempo a contarle lo que hacemos. Siempre les preguntamos si es la primera vez que vienen a comer, porque creemos que es fundamental explicar lo que brindamos. Respetamos al cliente y al producto".

Una palabra que repite es disciplina. A la vez, la utiliza para definir su método de trabajo. "Disciplina es levantarse todos los días temprano y ser un obrero de la pasta, que sea casera, medir la cantidad de proteína, cortar una por una. Cuando empezamos, yo arrancaba a las 6 de la mañana, amasando a mano la masa. Me gusta empezar temprano, porque me gusta que sea de noche y preparar todo con tiempo, porque no me gusta estar a las corridas... Por suerte cada uno de mis colaboradores, ha trabajado conmigo durante mucho tiempo, entonces se suben al tren de la pasión, la limpieza y el orden". 

Cuando se le pide definir qué es Gastón Pasta Lab, elige las palabras, con la misma meticulosidad que sus ingredientes.  "Es una cocina muy básica, muy simple, pero con las reglas de un restaurante Michelin. Somos una comunidad, la gente entiende que estoy todo el día ahí y percibe que en cada plato le estamos contando una historia". La suya, rescata el legado de su abuela y explica el por qué  de la atracción que despierta en los que se detienen a observar como los bollos de masa se transforman en ravioles, sorrentinos o espaguetis.

"Es una cocina muy básica, muy simple, pero con las reglas de un restaurante Michelin. Somos una comunidad, la gente entiende que estoy todo el día ahí y percibe que en cada plato le estamos contando una historia"

"Siempre hay alguien amasando pastas en vivo... nos gusta que la gente pregunte qué estamos preparando y elija eso. A veces cuando han venido clientes y hemos tenido tiempo, han comido dentro de la cocina. Algunos lo han pedido y se lo hemos podido cumplir. Les resulta muy divertido y se han sentido cómodos. Tratamos de ser un lugar sencillo, pero con altos procedimientos, los de la alta cocina y a precios amigos". 

Con el eje en la experiencia de los clientes, insiste en correrse de su trayectoria, para resaltar que lo más importante es que la gente coma bien y al mismo tiempo, entienda que las personas trabajan con disciplina para brindar lo mejor. “El producto es siempre más importante que el chef”, asegura. 

GASTÓN PASTA LAB
La vita è una combinazione di magia e pasta

PASTAS FRESCAS
Martes a Domingos 10:30 a 20:30

COCINA
Viernes y Sábados 19:30 a 22.30
Jueves 19.00 a 22

Whatsapp: ‪+54 9 11 3069 4263
Instagram: @gastonpastalab